Вообще, от атаки зависит, калибра струн и стиля игры. Иногда и 3 мм хорошо будет, а иногда и 2 мм можно сделать. На Мэтонах, например, с завода идут гитары 2,1мм по шестой струне, я это читал в документе с подробной спецификацией их гитар (где-то на сайте Мэтона скачать можно). Как этот деятель Эммануэль играет с такой высотой, я фиг знает-))
У меня на своей гитаре 2,2 мм где-то. Если играть плотнее, то дребезг будет, но мне даже нравится это, придаёт некоторый фламенковый призвук (конечно не все поймут и примут такое). Это у меня на 12 струнах.
Но на самом деле, на большинстве гитар в наших условиях ниже 2,3 мм для 12 струн даже я бы не стал делать.
Всё чисто личное мнение, так что на истину не претендую.