Если человек совсем дилетант, то лучше не ходить одному смотреть б\у инструмент. Если нет, то, примерно, знаешь куда смотреть. Чтоб гриф был ровный (не было ни винта, ни трамплина), чтоб анкер работал. Гриф - самое главное в инструменте. Почти все остальное можно поправить за адекватные деньги. Остальные вещи просто влияют на стоимость инструмента.
Грубо: если средняя цена б\у инструмента 1000 рублей, у данного экземпляра требуется замена ладов, которая, в среднем, стоит 200 рублей, то можно смело спрашивать цену в 800 рублей. Но это нужно быть в теме. А дилетанту можно впарить чего угодно под любым соусом.
Насчет магазинов. Даже у нас в провинции, если попросить отстроить анкер и высоты струн и звукоснимателей, не откажут. Это не прописано в законе, но наличие всего 3 разных магазинов в городе, делает свое дело.