2 гитары подключать не надо.
2 канала подразумевают разные настройки и возможность переключения между ними. например, с перегруза на чистый. или, например, разные настройки для соло и ритма.
каналов бывает больше, например в амт стоунхеде их аж 4, и есть мнения, что столько нафиг не надо. 2, как по-мне, нормально. кому-то надо три.