Jujic: Деревяха в чем-то похожа на губку - тоже из ячеек (очень условно, конечно) состоит. Вода (пиво, сок), проникая в эти ячейки как шпиён в чужое государство, заставляет их слегка раздуваться. Поскольку ячеек много, то раздутие заметно. Отчасти гриф увеличивается в размерах, но больше влияет его "напряженность" от влаги - деревяха противостоит натяжению анкера и струн с удвоенной энергией, распрямляет, так сказать, плечи. А поскольку гриф на гитаре должен иметь какой-то, пусть минимальный прогиб ОТ струн, то в этом случае противоборство грифа, струн и анкера реализуется в виде приближения струн к грифу, т.е., уменьшению, ликвидации прогиба, либо превращения его в выгиб.
Когда становится сухо, вода (пиво, сок) испаряются из этих клеток/ячеек, деревяха грифа скукоживается и происходит обратный процесс.
Все, что я написал - крайне гипертрофировано. Про часть факторов, влияющих на степень процесса - см. выше. Опять же, совершенно согласен с мудрыми практиками - гитара в закрытом кофре (хорошем чехле) намного сохраннее. А скоро настанет зима и тогда при вносе гитары с мороза в помещение начнутся самые суровые испытания. Держите гитару в чехле/кофре хотя бы полчаса после входа в помещение!