Главный признак - струна порвалась. А если серьёзно, гитара может перестать строить, могут появляться подзвоны, "пробивается" обмотка.
Что б медленне умирали можно протирать спец. растворами (у данлопа есть один), стараться играть чистыми руками.
Вообщем-то лично я стараюсь менять струны ка можно чаще (учитывая то, чо играю относительно мало - раз в 3-4 недели), т.к. реально есть разница. Струны вряд ли могут улучшить звук гитары, а вот ухудшить...