В реальности, нипочему.
Так сложилось исторически. Гибсон всегда надували щеки и продавали свои гитары как показатель "чего-то большего", и позиционировали их ценник соответствующе. Лео Фендер думал, как занять рынок , и решил атаковать в более массовой нише, установив меньшие цены. Он сделал болченые грифы вовсе не потому, что вклеенный было сделать сложнее. Фендер был инженер и понимал, что вкленный гриф в случае поломки ремонтировать проблематично, и решил, что уникальное торговое предложение "если ты вдруг сломаешь гриф, не нужно платить дорогому мастеру, а можно просто самому привинтить новый! Это очень дешево! Не то что у наших конкурентов" привлечет небогатых клиентов, а их всегда больше, чем богатых.
EDIT: надо понимать, что тогда это была понятная и актуальная реклама: проблемы с ломающейся головой грифа у Гибсонов были всегда, потому что такое инженерное решение и конструктив. Эта проблема была на слуху и в 1950-х.
Кроме того, если вдруг по ходу производства на заводе накосячат, то гитару со вклеенным грифом придется начинать с самого начала, а испорченный гриф или корпус болтовой гитары можно отвинтить и заменить тут же на конвейере.
Ничего технологически сложного во вклейке грифа нет. Как уже правильно написали, в гитаре много что склеено - сам гриф, его голова, части корпуса, топ или слои, если они есть. На фендерах все равно нужно было вклеивать в гриф либо "полоску скунса" поверх анкера, либо накладку грифа, либо вообще и то, и другое.
Более того, бутиковые производители пишут, что хорошо сделать болченую гитару сложнее, чем вклеенную: требуется масса тонкой ручной подгонки, в то время вклеиваемый гриф нужно просто зафиксировать в тисках или подобном на нужное количество минут - и конструкция готова.