Любой прибор имеет шкалу, чем меньше диапазон значений - тем более точен измерительный прибор. Конечно нет смысла измерять влажность воды, поэтому там и нет значения 100%.
Скорее всего влажность измеряется по сопротивлению, поэтому и показало, что в дереве влажность больше чем в чистой воде, которая вообще диэлектриком является, если там соли не растворены )