вклеивать болченку? думаю, не стоит, болтами можно подправить мелкие смещения, а клей придется отдирать с мясом.
По высоте бриджа - сперва зафиксируй гриф, как следует.
По зазорам - если пятка грифа достаточно плотно прикручена к корпусу, они роли играть не будут, а вообще считают, что это может отозваться на сустейне.
как убрать зазоры? есть, конечно, дедовский метод, но он скорее для пионеров, мы когда-то давно, в бурные 1990-е на черниговских гитарах подклеивали тонкие полоски бумаги вплоть до заклинивания грифа в нужном положении. как вариант - вклеить кусочек шпона из той же породы, если уверен, что гриф никуда не потянет.