Потому, что это не очень широкие деревья, сравнимые с шириной деки. А значит распил будет смешанный. Склонность к короблению непредсказуема. Акустические свойства тоже хуже, чем в случае "чистого" распила. 2 куска одинакового распила с одной доски - лучший вариант.
Я из цельной доски делал трижды. Болотный ясень был шикарен по звуку и стабилен. Махагон тоже, а вот третью монолитную деку скрутило лодочкой.