Самый правдоподобный вариант купить преамп в гитару с миди выходом. Далее работать с семплами. Если тяжко в миди, то есть синты гитарные. Звук похожий на виолончель на них можно накрутить. В основе ставится форма волны "пила". Потом ищутся специальные импульсы, которые из обычной пилы синта делают звук очень близкий к виолончели. Если техника позволяет, то и adsr кривая тут же вбивается, если нет, то или ручкой громкости или педалью атаку сглаживаешь. В практической реализации всего этого есть слишком много разных вариантов, от специальных педалей под это заточенных, до накручивания в процах и комбинировании того и другого. Все упрется в реальную необходимость этого. Если просто поиграться, то любой плагин с гитарным синтом решит вопрос. Если надо "неотличимо от живой" то долго копать в сторону миди и сэмплов.