7 это винтажные совсем, удобно играть аккордами, сильно круглый. 9,5 это середнячок - уже бенды норм, уже слайдом хорошо в всяких хитрых строях, удобно аккорды. 12 это плоский совсем, для шреда там и все такое. я бы наверное на толстом грифе не стал делать шред накладь - уже смысла нет, будет совсем без смысла. наверное если толстый, то начало 7 , переход в 9. если потоньше то можно наверное 9-12. у меня несколько гитар с толстыми грифами, и например Soft V профиль удобнее чем C или D , как для полного хвата так и для классического. и на более плоских накладках и на более круглых.
делать ли 7-12 я не знаю, встречал редко, специально не анализировал, почему нет, но там точно не лопата на дюйм толщиной была, а примерно 22-22,5 на глаз.