Сам только что стоял перед таким же выбором - купил 750-ку, просто так сложилось, что устраивающих меня по всем параметрам 5хх не продавалось, а ждать месяц или больше не хотелось, отличия 5хх от 7хх следующие:
1) 7хх - это американская липа в деке и американская сборка, 5хх - япония
2) 7хх - это всегда датчики IBZUSA от Dimarzio, 5xx - чаще всего простые смертные F от Ibanez
3) 7хх - оконтовка и акульи зубы
4) 7xx - лучше качество сбори
А вообще, автор, ты бы рассказал про конкретные варианты, которые у тебя есть, тогда бы и подумали, а то слишком уж в общих чертах всё.