Обычно делают из клена или красного дерева, остальным породам не хватает жесткости. Про грифы из ольхи ни разу не слышал.
Из венга, амаранта и палисандра тоже делают. Я недавно с Зигги болтал, он сейчас самые понтовые гитары с палисандровыми грифами делает - цельнокусковыми, с эбеновыми накладками. Говорит, что звучит убойно.
Хотя конечно клён на первом месте по популярности.