Да можно сделать гриф из ольхи, но задолбишься искать кусок подходящий по свойствам в нащших широтах. Тонкий делать рисковано. Переклейка из 3 кусков и радиальный распил в принципе усилят конструкцию, но и утяжелят. Как вариант, два карбон-графитовых стержня с двух сторон от анкера. Правда это тоже вес и другие ньюансы...
А вообще такие заморочки с нетипичным материалом грифа - для гитар дорогих и выебистых.
Вашбурн Алана Холсворда, например, гитара более чем специфическая. Гриф на ней, кстати, толстенный. И корпус 70 мм толщиной, зато пустой внутри.
Если не ошибаюсь, один из "концептов" Паркер Флай был с ольховым грифом (и пластиковой накладкой) , но пошел ли в производство - не уверен.