И правильно я понял чем толще струны - тем больше можно сточить порожек? То есть если поставить 11 и сточить порог - то потом если поставить 12 звенеть ничего не будет?

Да,в целом так, но с толстыми струнами надо будет ещё анкер чутка закрутить до ровного, чтобы только волосок пролазил (на всяк пожарный). Если ещё и выровняли лады - а это на любой гитаре, за любые деньги, где этого не делали оч. помогает - то струны без звона на акустике можно опустить ниже того, как удобно играть бенды и вибрато - чтоб струну подцепить, приходится её сильнее прижимать к ладу, чем надо. Так что не всегда ниже струны = удобнее играть.
В общем, или вместе с мастером искать этот баланс высота\удобство\звон, или самому научиться это править. Но играть как "есть" - обычно так себе идея, хоть какое имя на голове.