Shlyapa,
Это происходит благодаря тому, что оба датчика работают последовательно. Средний датчик имеет обратную полярность относительно некового и бриджевого (катушка намотана в другую сторону). Это значит, что «минус» первого звукоснимателя подключается к «плюсу» второго, так что от одного звучка идёт «горячий» провод, а от второго - «земля». Средний датчик повёрнут на 180 градусов относительно бриджевого и/или некового, это различие в фазах и даёт тот самый эффект шумоподавления. Хамбакер по сути — это две катушки с разными фазами, просто в одном корпусе рядом друг с другом. Вместе они дают более мощный сигнал на выходе, чем у синглового датчика, что в итоге делает звук гитары более громким, мощным, тёплым.