Если коротко: высота струн сильно влияет на легкость игры.
Чем ниже струна, тем меньше усилий и времени нужно на ее прижатие, что существенно влияет на легкость синхронизации рук.
При этом, многие известные гитаристы говорят, что слишком низко опущенные струны - это плохо, сложнее играть хаммеры и т.п.
Это правда. Только вот это самое "слишком" в их понимании - это когда струны уже лежат на грифе.
Далее.
Известные гитаристы говорят, что струны надо опускать до легкого звона.
При этом, не уточняют, что они понимают под "легким звоном".
На самом деле, звон может быть достаточно заметным, что можно наблюдать в некоторых видео.
http://www.youtube.com/watch?v=UdZr_AZfSJU#wsс 0:13:
http://www.youtube.com/watch?v=nXafXLHeOX4#У большинства известных гитаристов что я видел, струны звенят при щипке - это нормально.
Не стоит стремиться к полному отсутствию звона. Другая крайность - когда струна звенит после щипка в течение долгого времени.
В интернете можно встретить ошибочные мнения, что прогиб грифа не влияет на высоту струн.
Вот хорошая иллюстрация:

Струна имеет две точки крепления.
Меняя прогиб грифа, вы меняете высоту левой точки относительно бриджа.
Если задрать ее слишком высоко, вы получите звон на ладах после 12го.
Причем, даже если вы будете поднимать бридж, звон все равно останется, потому что наклон будет слишком велик.
Если у вас высота первой струны над 12 ладом больше 2 мм, а звон на 14-17 ладах все равно есть, причина, возможно, в неправильной отстройке прогиба.
Вот хороший пост на эту тему:
http://forum.gitarizm.ru/showpost.php?p=284562&postcount=15Для измерения высоты струн над порожком удобно использовать щупы соответствующей толщины или их комбинации.