однокусковой гриф дает более открытый, дышащий звук (хорошо для чистого)
многокусковой дает более скомпрессированный, сустейновый (хорошо для хай-гейна)
но в жизни разница не настолько слышима, чтоб сильно заморачиваться - поэтому можно выбирать исходя из внешнего вида и своего кошелька (многокусковой обычно дороже)
Еще особенность многокускового грифа - чем больше кусков - тем менее влияние сорта дерева. Т.е. клен/коа, клен/махагон, клен/орех будут звучать не что-то среднее между кленом и соотв. деревом вставки, а ближе к просто клену, но более скомпрессированно. Просто сама склейка начинает оказывать существенное влияние, делая гриф более жестким, менее восприимчивым к сортам дерева и соответственно более сустейновым.
Уши из коа - выбор очень хороший, имхо лучше чем махагон.
По топу. По моим наблюдениям, кленовый топ закрывающий гриф (мы говорим о сквозняке) тоже положительно сказывается на звуке. Я говорю о топе толщиной от 10мм и выше. Топ в виде ламината может только испортить звук.
И, на всякий случай - все что я написал - это о гитарах со сквозным грифом. Для других гитар есть свои нюансы.