Разница в профилях грифов, точнее в их сечениях, влияет банально на удобство при игре. У разных производителей профили грифов одинаковых типов могут немного вариаровать по толщине.
... и добавил:
Хотя вкусовщина всё это. Я после своих 7-8 струнок с толстенными грифами и на V и на С и на U смогу играть, не обламываясь.