Высота зависит от радиуса грифа, да еще от того, что ты хочешь на гитаре делать.
Например, я на страте сначала сделал 1 мм на 12 ладу. Вроде все удобно и здорово. Страт - американ стандарт. Радиус грифа 9,5'' Стал бенды делать, а вот тут и проблема появилась, из-за радиуса грифа высоты струн над ладами не хватает, чтобы бенды звучали. Поднял примерно до 1,7 мм. На тон бенд нормально (на 15 ладу вторая струна), а стал тянуть на два тона - опять не звучит. В результате сделал где-то 2,5-3 мм, вроде все звучит теперь. То есть в принципе на грифе с таким радиусом нельзя очень низко высоту струн делать, если планируется игра бендами.
Зато у Ибанеза (RGT HRG) гриф плоский, где-то 1 мм высота - и все нормально, все бенды делаются.
Если же не играть бендами, а использовать только тремоло, то можно и на грифе с радиусом поменьше струны опустить.