Ножи, может и можно как-то извлечь, но не уверен. Если сточатся - заточишь.
Старые втулки со временем расшатываются, хотя, это и не всегда заметно. Чтобы их извлечь, бери невысокий (около 15 мм будет более чем достаточно) кусок неслишком толстой трубки, под трубку подложи что-нибудь (я обычно использую толстый шпон и толстую кожу), чтобы не повредить деку. Трубка ставится над втулкой, сверху через шайбу вворачивается винт с необходимой резьбой таким образом, чтобы шайба упиралась в верх трубки, в результате, при закручивании винта, втулка будет подниматься. В оставшееся отверстие вклеивается деревянный дюбель, в котором впоследствии сверлится отверстие под новую втулку. Работы минут на 5 без учета времени на высыхание клея.