Форум гитаристов

6.1. Шоколад
Шоколад — продукт, полученный путем переработки какао- бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад про-изводят: обыкновенный, десертный, пористый, белый, диабети-ческий.
По составу шоколадные изделия подразделяют на содержащие начинку и без нее. Шоколад обыкновенный, десертный и порис¬тый вырабатывают с добавлениями и без них. В качестве добавле¬ний используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, ванилин и другие вкусовые и ароматизи¬рующие компоненты.
Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, са-харной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает оригиналь-ными свойствами, присущими какао-бобам. Чем больше какао- тертого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обла¬дает шоколад и выше ценится. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %. При изготовлении шокола¬да не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.
Обыкновенный шоколад характеризуется по сравнению с десерт-ным высоким содержанием сахара и низким количеством какао- масла, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.
Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обяза-тельной ее обработки на специальных установках — коншмашинах.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоко-ладной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.
Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, сухого молока (более 20 %), ванилина без добавления какао-тертого. Поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями молока. Используют начинки оре-
ховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные или другие конфетные массы и их комбинации в количестве не более 50 %.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав вместо сахара входят сорбит, ксилит, маннит или фруктоза.
Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао- тертого, но со значительным количеством молока и других молоч¬ных продуктов. Выпускаются сорта шоколада с добавками витами¬нов (С, А и группы В), ореха кола, оказывающего тонизирующее действие благодаря присутствию в нем кофеина и теобромина.
Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный моно-литный, батоны с начинкой или без нее; шоколадные медали, в виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.
В настоящее время отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плит-ки, кондитерские плитки и шоколадные кондитерские плитки.
Сладкие плитки — изделия, приготовленные из сахара, какао- продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий с до-бавлением вкусовых и ароматических веществ.
Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров-за- менителей какао-масла с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах — эквивалентах какао-масла с добавлением вкусовых и ароматиче¬ских веществ.
Технология производства шоколада включает четыре основные стадии: переработка какао-бобов в какао-тертое; получение ка- као-масла и какао-порошка; получение шоколадных масс; полу¬чение шоколадных изделий.
Переработка какао-бобов
Характеристика какао-бобов. Важнейшим сырьем, определяю щим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные се¬мена дерева Theobroma cacao. Родина этого дерева — Централыши и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов.
Какао (шоколадное дерево) культивируется в тропиках обоих полушарий. Высота его достигает 10... 15 м, цветет и плодоноси! оно круглый год. Урожай снимают дважды — основной сбор (ок«
тябрь—февраль) и промежуточный (май—июнь). Урожай промежу-точного сбора составляет 7... 8 %. Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300... 500 г. Длина его 15... 30 см, диаметр б... 8 см. Плод покрыт твердой одре-весневшей оболочкой и заполнен сочной мякотью приятного кис-ловато-сладкого вкуса и содержит 20 — 50 семян (какао-бобы).
Выделенные из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плос-кими, выпуклыми, различных цветов — от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску и в таком виде они не пригодны для шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации в течение 5...7 сут.
Извлеченные из плодов семена складывают на земле или в ящики высотой около 1 м, укрывая сверху банановыми листьями. В результате сложных биохимических процессов семена приобре¬тают красно-коричневый цвет и характерный аромат какао. Со¬держание дубильных веществ значительно сокращается, что при¬водит к улучшению вкуса. Количество органических кислот возра¬стает. Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце и получают товарный продукт с массовой долей влаги около 7 %.
Какао-бобы имеют длину 2...2,8 см, ширину 1,2... 1,6 см, тол-щину 0,5... 1 см; масса одного боба 0,2...2 г. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка — какаовелла, внут¬ри — ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тон¬кой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро со¬ставляет основную часть какао-боба — 85... 89 % массы, какаовел¬ла — 9... 14,5, зародыш — 0,1... 1 %.
По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наиме-нование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Кот-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.
Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специ-фические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолепти- ческие показатели какао-бобов из различных регионов произрас- 1лпия приведены ниже.

 
Вкус и аромат бобов
Терпкие, пряные, карамельные Терпкие, жареные, ореховые с нотками кофе Душистый, терпкий вкус горького шоколада с нотками изюма
Регион Кот-д'Ивуар
Венесуэла Мексика
Мадагаскар »квадор
Ореховый вкус с нотками мокко и грильяжа Душистый вкус горького шоколада
Какао-бобы по своим качественным признакам подразделяют на два типа: благородные (сортовые), обладающие нежным вку¬сом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Венесуэла, Гренада, Эквадор, Цейлон и др.); потребительские, имеющие вяжущий вкус и сильный аромат (африканские и аме-риканские).
Всего в мире получают около 2,78 млн т какао-бобов каждый год, из которых 2,6 млн т (93 % урожая) страны-производители экспортируют. Крупнейшие покупатели какао-бобов — страны Ев-ропы (60 %) и США (26 %).
Химический состав какао-бобов непостоянен и зависит от рай¬она произрастания, сбора (осенний, весенний), степени зрелос¬ти и ферментации. Он может характеризоваться следующими сред¬ними данными (массовая доля, %): вода — 5,5; жир — 54; белко¬вые вещества — 11,5; дубильные вещества — 0,6; теобромин — 1,2; кофеин — 0,2; сахар — 1; крахмал — 6; пентозаны — 1,5; клетчатка — 9; органические кислоты — 1,5; зола — 2,6.
Какао-бобы поступают в Россию по импорту и должны отве¬чать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный).
При органолептической оценке какао-бобов обращают вни¬мание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выражен¬ным горьким оттенком, Форастеро — с выраженным горьким оттенком.
Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке трудно скрыть нежелательные при¬вкусы, например дыма, земли, дерева.
Важнейшими показателями качества какао-бобов являются: массовая доля влаги, жира, какаовеллы, масса 100 шт. К повреж-денным какао-бобам относят: недоферментированные (имеют фиолетовый или светло-черный оттенок), плесневелые, повреж-денные вредителями, растрескавшиеся, проросшие, разрушенные и др. Какао-бобы не должны иметь постороннего запаха и не должны содержать примеси. Масса 100 шт. колеблется в пределах 100... 160 г, Длина какао-бобов должна быть 17...28 мм, ширина — 10... 15 мм и толщина 4...8 мм.
Каждая партия какао-бобов оценивается по 100-балльной шкале и выражается индексом качества. При индексе более 93 какао- бобы относят к группе высшего качества, при 90...93 — к группе хорошего качества, при 84...90 — среднего и при индексе менее 84 — плохого качества.
Какао-бобы хранят в мешках (до 50 кг) или насыпью. Упакстап ные какао-бобы хранят в чистых, больших, хорошо вентилируемых складах при возможно более низких температурах и относите щ.
ной влажности воздуха не выше 70 %. Эти условия обеспечивают сохранение вкусовых достоинств достаточно длительное время.
Склады бестарного хранения с относительной влажностью воз-духа 55... 60 % оборудуют камерами фумигации бобов в целях унич-тожения шоколадной огневки. Последняя принадлежит к группе насекомых Acroccrops cramerella и по внешнему виду напоминает платяную моль серого цвета. Огневка интенсивно размножается в летние и осенние месяцы, а в теплом помещении — и в зимнее время. Для борьбы с ней наиболее эффективна термическая обра-ботка. При температуре 60 °С в течение 10 мин все формы шоко-ладной огневки погибают.
Во избежание заражения какао-бобов и готовой продукции па-тогенными микроорганизмами, в частности сальмонеллой, необ-ходим регулярный микробиологический контроль.
Схема производства какао-продуктов (какао тертое, какао-мас- ло, какао-порошок, какаовелла) представлена на рис. 6.1.
Переработка какао-бобов в какао тертое состоит из следующих технологических процессов: очистки и сортировки какао-бобов; дебактеризации, термической обработки, дробления какао-бобов и отделения какаовеллы; приготовления какао тертого.
Очистка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие на переработ-ку, содержат различные механические примеси (песок, камеш¬ки, волокна мешковины, металлический сор, стекло и т.п.). На¬ряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какао- нелла, недоразвитые, с меньшим содержанием жира, а также сдво¬енные, строенные бобы.
Целью очистки является разделение поступающих на перера¬ботку товарных какао-бобов на фракции в сепараторах и удаление металлических примесей в барабанном металлическом аппарате. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на ка-чество готового продукта, поэтому какао-бобы разной крупности обрабатывают отдельно.
Дебактеризация. Для уничтожения микроорганизмов проводят /^бактеризацию какао-бобов путем сухой высокотемпературной обработки или горячим паром.
Термическая обработка. Это одна из главных стадий подготовки | ,1као-бобов, определяющая в дальнейшем качество шоколадных изделий.
Обжарку какао-бобов проводят потоком воздуха температурой 160... 180 °С в течение 20...40 мин до влажности 2,5...3 %. В резуль- IU iv обжаривания интенсивно протекают химические реакции с образованием различных ароматических соединений. Содержание имииокислот и редуцирующих Сахаров вследствие протекания ре- ш 1111 и Майяра уменьшается и образуются альдегиды и меланои- /1П1И.1, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. Умиляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная


После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30 °С.
Дробление. Ядро какао-бобов и какаовелла имеют разные хи мический состав и соответственно пищевую ценность. Какаовеллц при попадании в шоколад и в какао-порошок ухудшает их вкус, а соответственно снижает качество, поэтому необходимо отделить ее от ядра. Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы, которую отделяют от какао-крупки в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильно- сортировочной машины и получают несколько фракций с раз-личными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку.
На высшие сорта шоколадных изделий идет более крупная круп-ка. Частицы какао-крупки и какаовеллы размером менее 1 мм пред-ставляют собой неделимую смесь. Эта фракция используется в производстве конфет.
Помимо ядра и оболочки в какао-бобе содержится зародыш, массовая доля которого в обжаренных бобах составляет 0,8... 0,9 %. Для его удаления фракцию крупки размером 4...5 мм, получен¬ную после дробления бобов, пропускают через триер.
Какао тертое. Содержание влаги в какао-крупке оказывает вли-яние на степень измельчения какао тертого, его вязкость и, сле-довательно, на качество готового продукта. Массовая доля влаги должна быть не более 3 %.
Какао тертое — основной компонент шоколадной массы, по-лучается путем измельчения высушенной какао-крупки на дис¬ковых мельницах в сочетании с валковыми. При этом разрывает¬ся клеточная ткань семядолей бобов и освобождается какао- масло. В процессе размола уменьшаются содержание дубильных веществ, влажность и титруемая кислотность. Происходят усиле¬ние темно-коричневого цвета и ослабление горького вяжущего вкуса.
Какао-масло в результате нагревания продукта приобретает жидкую, сметанообразную консистенцию при температуре 40 °С. Какао тертое является суспензией, в которой дисперсионной сре¬дой служит какао-масло (содержание 54... 56 %), а дисперсной фа- юй — обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые вещества.
Основными показателями какао тертого являются: степень из-мельчения, вязкость, массовые доли жира и влаги. Степень из-мельчения крупки в шоколадном производстве нашей страны оце-нивают по доле частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной | акао-массе: она должна быть не менее 90 %. Вязкость какао-тер¬того характеризует эффективность размола какао-крупки: чем меньше вязкость, тем сильнее разрушены клетки и полнее осво¬бождено какао-масло.
Для определения ароматической и вкусовой характеристики какао-тертого используются семь различных описательных при-знаков: «вкус какао», «горький», «букет», «ненасыщенный», «ост-риц», «терпкий» и «кислый».




Какао-масло. Часть какао тертого идет на прессование для от-деления какао-масла. Прессование проводится при температуре 90... 95 °С до полного отжатая какао-масла.
Важнейшими свойствами какао-масла являются, с одной сто¬роны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при температуре 20...25°С, а с другой — полное расплавление при 32...36°С, поэтому изделия легко плавятся во рту, не оставляя ощущения салистости (салистого привкуса). Кроме того, какао- масло легко кристаллизуется и при охлаждении уменьшается в объеме, что имеет большое значение при формовании шоколада, облегчая извлечение готовых изделий из форм. Какао-масло ис-пользуют также в производстве конфетных масс, карамельных начинок и шоколадной глазури.
Какао-масло имеет золотистый цвет от светло-желтого до кре-мового и приятный вкус. Аромат соответствует аромату какао-бо¬бов. Прозрачность при температуре 40 °С полная. Консистенция твердая, ломкая при температуре 16... 18 °С.
Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, кото¬рые, как известно, представляют собой сложные эфиры глицери¬на и жирных кислот. Особенности какао-масла, позволяющие от¬нести его к числу наиболее ценных пищевых жиров, определяют¬ся структурой триглицеридов и свойствами составляющих их жир¬ных кислот.
В триглицеридах какао-масла находятся высокомолекулярные насыщенные нормальные кислоты с четным числом атомов: паль-митиновая и стеариновая, их количество 24,4 и 35,4 % соответ-ственно. В незначительных количествах присутствуют арахиновая и миристиновая кислоты. Из ненасыщенных кислот обнаружены олеиновая — 38,1 и линолевая — 2%. В виде следов содержатся насыщенные кислоты: лауриновая и гептадекаиновая и ненасы-щенная линоленовая. Содержание названных кислот в какао-мас- ле не является строго постоянным, поскольку зависит от ряди факторов (климатических условий, особенности почвы в местах произрастания какао-бобов, сортовых различий и др.).
Какао-масло может длительное время храниться без порчи и признаков прогоркания при температуре (18 ± 3) °С и относитель-ной влажности воздуха не более 70 %.
Заменители какао-масла
Какао-масло является дорогостоящим сырьем, в связи с чем м настоящее время разрабатываются жиры — заменители какао-масла (Cocao Buter Alternatives — СВА).
Альтернативы какао-масла подразделяют на две основные г рун пы: жиры темперируемые и жиры, не требующие темпериронй ния (рис. 6.2). К первой группе относят эквиваленты какао-мася|
 
Рис. 6.2. Альтернативы какао-масла

(СБЕ) и улучшители какао-масла (CBI). Эти жиры по химическо-му составу близки к какао-маслу, поэтому обладают свойствами, аналогичными последнему, и смешиваются с ним в любых соот-ношениях.
Эквиваленты и улучшители какао-масла получают из смеси различных жиров экзотических растений (масел орехов бессия и орехов ши, плодов масляного дерева, манго, фракционирован¬ного пальмового масла и др.).
К нетемперируемым жирам относятся частичные заменители какао-масла (CBR) и полные заменители (суррогаты) какао-мас- ла лауринового типа (CBS). Жиры CBR по химическому составу полностью отличаются от какао-масла и темперируемых жиров, но обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабиль¬ная кристаллическая форма (р) такого жира образуется непо¬средственно при охлаждении изделия.
CBR производятся путем гидрогенизации и фракционирова¬нии соевого, рапсового, хлопкового и пальмового масел. Жиры ной группы используют в шоколадной глазури и кондитерских плитках для приготовления начинок в конфетах «Ассорти» и шо¬коладных масс, а также при производстве шоколадно-вафельных юртов.
Частичные заменители какао-масла базируются на маслах, бо- i и п.IX кислотами С16/С18, что обеспечивает хорошую смешивае¬ма п, с какао.
( уррогаты какао-масла (CBS) вырабатывают из пальмоядро- |ого и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фрак-



ционированию, и содержат до 50 % лауриновых кислот (С12) в составе триглицеридов. Лауриновые заменители достаточно силь¬но отличаются от какао-масла по составу и в силу этого практи¬чески не смешиваются с ним. Эти жиры смешиваются с молоч¬ным жиром, ореховыми маслами. Наличие лауриновой кислоты в составе CBS приводит к риску появления мыльного привкуса при хранении шоколадных изделий.
Крупнейшими производителями альтернатив масла-какао в Европе являются фирмы Karlshamns (Швеция), Aarhus United A/S (Дания), Anderson Clayton Foods (США), Asahi Denka (Япония), Durkee Foods (США), Huils Troisdorf (Германия), Cahaya Calbar (Индонезия). Продукция этих фирм широко представлена на рын¬ке в России: Illexao, Cebao, Shokao, Confao, Nutao, Vegao, Sebes, Isao, Maslao, Akomax, Akomel, Akopol, Akodel, Akocote, Akoimp.
Формирование качества шоколада
Шоколадная масса — это полуфабрикат, полученный смешива-нием сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом и добавками.
Добавки могут быть двух типов. Первые содержат свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Поскольку такая смесь по реологическим характеристикам отличается от какао- масла, то добавки этого типа вводят в небольших количествах. Добавки второго типа не содержат свободного жира, их можно вводить в значительных количествах.
Шоколадные массы вырабатываются на механизированных машинах с дозированием компонентов, как по объему, так и по массе. Компоненты, попадая в смеситель, тщательно перемеши-ваются, образуя тестообразную однородную массу, которая затем измельчается на пятивалковых мельницах.
После получения шоколадной массы однородной консистен¬ции добавляют разжижитель — фосфатидный концентрат в доз и ровке 0,3 % от общего рецептурного количества компонентов, что позволяет экономить какао-масло.
Полученная шоколадная масса для производства обыкновенно го шоколада идет на формование, а для десертного шоколада - отправляется на конширование.
Конширование. Заключается в длительном (72 ч) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе кошм и рования происходит округление частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. В результате частичном» перехода дубильных веществ в нерастворимые соединения смяг-чается горький и вяжущий вкус шоколада. Развивается тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный шоколаду. Аро матизирующие вещества добавляют за 1...2 ч до окончания ком ширования.
Готовая шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55... 75 °С до 40...50 °С.
Темперирование шоколадных масс. Какао-маслу присущи поли¬морфные свойства, т. е. способность твердого тела при неизмен-ном химическом составе существовать в двух или нескольких кри-сталлических структурах, с разными физическими свойствами. Для какао-масла известны четыре структуры, которые обозначаются символами а, Р', p(lj 2), у. Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определенных температурных условиях по следующей схеме у -» а Р' р(1> 2у
Наименьшую температуру плавления имеет у-форма, которую можно получить при резком охлаждении до 18 °С. Какао-масло, находясь в у-модификации, обладает наименьшей плотностью и хрупкостью. При медленном нагревании какао-масло, находящееся в у-форме, размягчается, в нем происходят кристаллизация и переход в а-форму при температуре 23,5...25,5 °С. При дальней¬шем нагревании до 28 °С происходит превращение в Р'-форму. Наиболее высокая температура плавления у кристаллов стабильной P(i, 2>-формы. Переход в эту модификацию наблюдается при 30 °С.
Какао-масло может кристаллизоваться в самые разные формы, как это показано на рис. 6.3.
В настоящий момент еще не найдено техники темперирова¬ния, которая позволила бы кристаллизовать шоколад в наиболее стабильную кристаллическую форму рР Поэтому темперирование проводят до кристаллизации шоколада в следующую по стабиль-ности форму р2.
Целью темперирования является предупреждение жирового поседения шоколада. Данная операция производится в автомати-зированных многозонных темперирующих машинах при интен-сивном перемешивании. Шоколадную массу быстро охлаждают до