Три причины бывают:
1. Есть возможность не платить
2. Дорого платить
3. Непонятно на кой платить
Первый пункт - самый общеприменительный.
Конкретно в случае данного пивняка вопрос "зачем платить" имеет очень простой и понятный ответ. Пивняк, какой бы ни был, хоть трижды крафтовый - всегда криминогенная зона, тем более, около метро. Не будет налогов - не будет полиции, будут платить бандюганам и периодически восстанавливать с нуля разбитый вдребезги бар. Но, общая относительно благоприятная криминогенная обстановка в столице позволяет им "ездить зайцем" за счёт тех, кто платит, вот и весь хрен до копейки.