многоканальный интерфейснужен для одновременной записи несокльких дорожек. например, если ты пишешь "вживую" либо для передачи нескольких дорожек с носителя, например, с дата, или еще откуда нибудь.
еще в принципе это может быть нужным для "сложной" записи инструментов - например, снятие гитары одновременно тремя микрофонами, или перкуссию например можно писать сразу в несколько микрофонов.