а по разному.... опустим валики и прочие естественные "системы" звукозаписи
писали на пластинки или ленту, причем винил появился не сразу, сначала был шеллак, но он хрупкий, и разбивается в дребезги, заменили на винил
что касается непосредственно самой записи - мастерство!
мастерство музыкантов, весь материал репетировался до мельчайших нюансов, и мастерство звукорежиссеров, задача которых было расположить музыкантов и микрофоны так,
чтоб на записи верно передались акустические планы и тембры - то что сейчас делается искуственно ревербераторами и прочими делеями ( результат хрень...
)
затем уже постепенно пошла в ход электроника и мультиканальная запись - по дорожкам
что касается редакции, те записи котрые писали сразу на "резак", разумеется редактировать было не возможно, но с появлением ленты, появилась возможность ее разрезания и склеивания,
что тоже ограниченно по повозможностям редакции, по этому идеальное исполнение не отменялось