так называемая хуманизация достигается в первую очередь не квантизацией, а разбросом велосити (динамикой нажатия клавиш). В ручную с помощью мыши это сделать сложно, но возможно. Существует достаточное количество виртуальных пианин, которые для различной динамики нажатия на одну и ту же клавишу использует разные семплы.
Если и существуют какие-то плуги для хуманизации фортепианной партии, то скорее всего в виде именно миди-плугов.
Что касается стрингов (не трусов разуеется

), на подкладках даже в оркестровой музыке вполне применимы синтетические скрипки и виолочлены... Натурально записанные библиотеки и банки симфонических инструментов звучат невероятно реалистично, но чрезвычайно громоздки.
http://www.eastwestsamples.net/Не во всех случаях это реализм в миксе прослушивется.
Оправданно, когда позарез нужен симфонический оркестр, а записать есть возможность только струнный квартет для сольных партий.
Есть разумные компромисы. Не всегда нужен абсолют.