по идее экран со стороны приёмника сигнала, потому что там земля и туда же всё стекается, потенциал какой-то и прочая фигня, ну, а вообще можно просто взять и проверить, перевернуть кабель туда-сюда.
имхо, если уж лишние проводники есть, лучше всего будет работать если всё лишнее и экран вместе соединить, а оставшуюся жилу использовать как сигнальную. так как бы больше "экрана")) особенно если кабели дешманские
но в реальности скорее всего будет похрену, поскольку для помехи это всё равно супер-низкоимпедансный путь, с какой стороны экран ни соединён.