думаю две гитары лучше по каналам просто раскидать, если они что-то однотипное играют, только не сильно широко раскидывай
а вот если одна играет ритм, а другая как бы солирует, то целесообразнее ритм-гитарку дабл-треком пустить по каналам а соло в центре, ну вобщем-то тут все очевидно
уровень чувствительности смотри по записанному треку, следи просто что бы он не шкалил нигде, оставляй запас всегда в несколько дБ, и по возможности пиши в 24 битах