Открой микшер (в самом Протулзе - можно комбинацией Ctrl +=) и нажми на самом аудио-треке кнопку разрешения записи (с красной точкой).
Если проект с нуля и ещё совсем нет аудио-трека, то создай его - обычно моно, но если запись с проца, то можно и стерео.
Так же выбери правильный источник сигнала для трека - это зависит от аудио-интерфейса и к какому каналу подключена гитара.
Потом можно включать на запись - под Виндой просто F12 и запись сразу пошла.
Если перед записью хочешь потренироваться с воспроизведением других треков, то на гитарном нужно включить мониторинг (опять через микшер Протулза).