По разному делают, зависит от задачи. Если будет переозвучка в студии, то на площадке пишут черновой звук, который потом заменяют чистым звуком. Иногда, особенно в сериалах и иногда в рекламе чистовой звук, а так же шумы пишут прямо на площадке.
Переозвучка это отдельная тема, актеры пытаются попасть в свой же текст, но существуют такие люди как вкладчики, часто они занимаются подгонкой звука и мимики.