Холиварная тема обсужденная миллион раз с разбором всего и вся на молекулы. Только в слепом тесте никто так и не может сказать: о да, это звучит 100-летний ясень, я узнаю его из тысячи! И никто на массовом тесте не сможет выделить какую-то одну породу дерева, от которой девки писают кипятом. Просто с разными породами дерева звучит чуть-чуть по-разному, не лучше, не хуже. Для гитариста, вероятно, это имеет чуть большее значение - вес, красота фактуры дерева, плотность деки при "постучать по ней", и субъективные ощущения сустейна и резонанса. Для слушателя, пофиг.
Цимес в том, что гитарист, играя на гитаре слышит и чувствует больше, чем слушатель в зале. Гитарист еще иногда слышит гитару акустически, ведь она как-то звучит без подключения и тут порода дерева влияет. И резонансно он ее животом и руками чувствует - вибрации там, все такое. Поэтому ощущения при игре конечно будут разными с разным материалом деки и грифа