Отчасти - для эстетического удовлетворения, отчасти для облегчения скольжения бендов и вибрато (хотя на свежеполированных мне скользковато даже)
Насколько это верно - не знаю, научных экспериментов не ставил, но в теории полировка может слегка увеличить срок службы ладов, поскольку полированная поверхность позволяет струне свободно скользить и не закапываться в лад, что позволяет избежать появления канавок на ладах на какое-то время.