У меня смутное подозрение, что ван появилось после победы Голандии над Испанией. В результате, Голандия стала самостийной и все гордо добавили себе ван к фамилиям.
Нет, просто на момент получения фамилий была принята такая форма, а потом это осталось потомкам. Эта частица может означать происхождение, владетельный титул или что-то подобное (например, место где прославился человек, тоже как бы почётный титул), а иногда просто потому что так принято.