Ну, может быть, некоторые люди думают не только о результате, но и о процессе создания музыки...
Зачастую (при наличии хорошей студии и музыкантов) записать правильный удар/парадидл/оттяжку проще руками, чем ковыряя мышкой. Плюс сама динамика процесса. Если речь идёт о хорошей попсе, люди же там тоже пробуют, ищут правильную ритмику, придумывают связки и т.д.
В тяж. музыке, например, тоже можно успешно VST прописывать. Но у тебя не возникает такой вопрос. Почему?