Потому что дешевле. То, что барабанщик запишет за час, продюссер будет рисовать мышкой целый день, а то и больше
Зависит от навыков. Я за час попсовую песню с нуля наколачиваю, если там прямые биты. Плюс, если с пэдами дружить и допиливать мидюхи из всяких изидраммеров (хотя я раньше ими пренебрегал), то даже динамику можно передать примерно, но с живыми барабанами все равно приятнее иметь дело. Их проще сводить под нужную задачу, потому что имеешь так сказать стартовое звучание установки, а не готовый звук.
А еще хороший барабанщик может гораздо точнее отыграть, так сказать, драматическую арку произведения - и мелизмами, и динамикой, и акцентами, и вперед или назад сыграть где нужно. Но мы конечно понимаем, что так не у всех, не всегда и не во всех песнях, и в каких-то случаях действительно можно обойтись ВСТ.