Обычно под "играть с листа " подразумевают не совсем это, а типа взял лист с произведением ,которое никогда раньше не слышал и фигарь - считается что ты умеешь играть с листа. Но на практике нормальные люди ВСЕГДА почти наизусть знают что играют и используют ноты исключительно как напоминалку. Насчет разной устроенности процессов . . . вообще вопрос не однозначный. Но так или иначе все сводится к работе на публику, если хочешь произвести впечатление - учи. Для себя же ... ну хорошо если играешь пять произведений, ну ладно если пол сотни, а если пять сотен? Выучить все нереально.