Ну если вкратце, не вдаваясь в физику процесса, то всё дело в том, что обычный электромагнитный звукосниматель снимает колебания с металлических струн, но на классической гитаре стоят нейлоновые струны поэтому снимать по сути не с чего, а пьеза снимает колебания самой деки. Но чтобы более менее хорошо снять звук обычно используют один или чаще два пьезодатчика и микрофон.
... и добавил:
кстати при установке пьезы ещё потребуется установка либо в деку либо покупать отдельно предварительный усилитель, если честно то я не сторонник лишних дырок в деке поэтому даже на своей акустической гитаре поставил датчик просто в резонаторное отверстие Saymour Duncan SA1