1. Потому что аккорд это в самом простом виде три звука, разложеных по терциям, тоесть звуков более трех, потому и лупят сразу по трем и более струнам.
2. Табы это апликатурное представление музыкального произведения, тоесть записанное по нотам с указанием какую струну на каком ладу зажимать чтобы требуемая нота получилась. Аккорды (как и одиночные ноты) записываются либо на нотоносце, либо в табулатуре, либо и там и там.
3. Потому что в таких песнях используются либо аккорды с включением 6 струн (обычно это аккорды с тоникой на 6 струне) либо просто исполнитель ебашит по всем (и ему до 3,14зды что нужно делать подругому); в "нормальных" песнях аккорд, который берется с использованием шести струн также берется с использованием шести струн )
З. Ы. Ты то вообще сам на гитаре играешь?