По хорошему лишние струны задевать не надо. Их глушат затем, чтобы они не резонировали и не гудели, а не затем чтобы их можно было задевать. Бей медиатором только по тем струнам, которые должны звучать. Если не получается - тренируйся медленно пока не научишься хорошо контролировать руку.
Если видишь, как другие гитаристы задевают лишние струны, то тут может быть три варианта: это либо от небрежности (такое у них тоже бывает), либо так только со стороны кажется, а на самом деле они попадают только по нужным, либо они вообще играют не квинтами, а полными аккордами с барре (так играли, например, Ramones и иногда Sex Pistols).