Читал у Руднева про появление русской семиструнки. Он пишет, что у наиболее вероятного прототипа, какой-то английской гитары, кажется, строй был чтоли на квинту выше, корпус меньше и всякие другие особенности. Потом по мере усовершенствования (для улучшения звуковых качеств) рос размер корпуса, менялись струны, отсюда смещалась вниз тесситура и за ней строй. В какой-то момент законсервировалась. А теперь это "классика".
С испанской гитарой, очевидно, происходило что-то подобное.