В общем виде ответ таков: знаки при ключе "заточены" под натуральный минор и натуральный мажор, просто так уж сложилось исторически, такова практика нотации. Если музыка играется в ладу, отличном от этих двух (дорийский, фригийский, альтерированная пентатоника, да что угодно), неизбежно будут появляться случайные знаки. Например, играя в дорийском Ре-миноре, придётся постоянно ставить случайный си-бекар (а при ключе в Ре-миноре стоит си-бемоль) и т.п. Мало того — пьеса может "менять" лады в процессе своего развития (несколько тактов в дорийском, затем несколько тактов в натуральном и т.д., как угодно). Кроме того, случайная альтерация нот возможна просто "сама по себе", например, иногда же играют куски хроматических гамм, ради украшения музыки.