Надо полагать, основная часть гитарных мастеров - самоучки. Личный опыт+тематическая литература+обмен опытом с коллегами.
Да и профессия это неблагодарная. В смысле - трудно в ней деньги зарабатывать. Кто в мебельщики уходит, кто за границу уезжает. Вон, Шамрай свою мастерскую продал и рад без памяти, просто торгует музтоварами, деньгу зашибает не в пример прежнему. А ведь это образец, пожалуй, самого успешного гитаростроителя в России.