Насколько я понял, open G это для традиционной техники с опциональным применением слайда, а dobro open G это как раз для наколенной техники, то есть только для слайда.
Сугубо ИМХО со всеми дисклаймерами. Чистамайо мнение.

В строе Open G есть только одна нота B, которая соответствует большой терции и второй ступени мажорного аккорда G, т.е. только эта одна струна делает звучание открытых струн мажорным аккордом. Если вторую струну приглушить, то все остальные струны образуют аккорд G5, ака "пауэркорд". Общеизвестно, что в блюзе много и хорошо используются ритмические риффы на основе пауэркордов 1-4-5 ступени, что особенно клёво тем, что эти риффы как бы "нейтральные" - ни мажорные и ни минорные, что позволяет обыгрывать их элементами как минорной, так и мажорной пентатоники, как угодно их смешивая и комбинируя. Итого в строе Oрen G 4 басовые открытые струны звучат как G5, а в строе Dobro Open G - как G. Именно поэтому, как ты правильно заметил, "в open G и open D чего ни играй, всё равно блюз получается", а в строе Dobro Open G явно слышится оттенок банджо-кантри-блюграсса.