С набора начинать не обязательно. Тем более там дорабатывать напильником нужно много, а некоторые моменты рекомендуемые производителями - вообще полный колхоз.
Парусник нетрудно собрать с нуля по чертежам. В чертежах есть форма шпангоутов и киля, вырезаешь их из толстого картона, ДВП или тонкой фанеры. Обшивка делается из полос ватмана в несколько слоев - черновую клеишь между соседними шпангоутами, чистовую по всей длине. Клей 88 или момент, красишь эмалью. Рейки для мачт, ткань, толстая нить - это все не проблема найти в наше время. Можно сделать плавающий - загрузить балластом, только это надо делать когда есть уже весь такелаж, то есть палубу надо настилать в самом конце, и сделать поправку еще и на ее вес
Если хочется потренироваться на чем-то готовом, лучше скачай журнал
Maly Modelarz, распечатай на плотной бумаге и собери например Санта-Марию, скилл прокачается намного больше чем на этих наборах
