Было и 4, и 5, и 7...
Видимо естественный отбор.
В СССРе, были еще всякие политические иссинуации вроде - 7 струн - это РУССКАЯ гитара, вот, ее и надо развивать.
После приезда в СССР Сеговии в начале прошлого века армия шестиструнников в стране пополнилась за счет перебежчиков от семиструнной.
К нам приезжал недавно Руднев, так он бросил, что 5 струн кисть контролирует хорошо, 6, уже труднее, а 7 совсем плохо (якобы, поэтому и 6, как разумный компромис между диапазоном и сложностью исполнения)...
Хотя сам игает на семиструнной: строй шестиструнной + бас СИ