зачем потенциометр к массе присоединяют третьей ногой и корпусом
Объяснение простое.
Щётка потенциометра, ползая от крайнего левого (сигнального) вывода к правому (заземлённому), регулирует уровень сигнала датчика на гитарном разъёме от 100% до 0%.
Если правый (заземлённый) вывод потенциометра окажется в воздухе, то потенциометр превратится в
реостат.
Если полное сопротивление реостата будет соизмеримо со входным сопротивлением усилителя, то он будет регулировать выходной сигнал на разъёме от 100% до 50%.
При любом соотношении этих сопротивлений, эффективно уменьшить уровень выходного сигнала реостатом не получится.