Моё мнение такое. Думаю что всё это сделано не из звуковых соображений- а из соображений частично устранить недостатки однокусковых грифов. Лучше делать грифы из 3х кусков.
В случае первого рисунка первый лад со временем проседает, потому что находится НА склейке, особенно это заметно когда шлифуешь лады на сделанном лет 10 назад инструменте и нетронутыми ладами. Вторая картинка этот недостаток устраняет- шов под накладкой не "плывёт", собственно его там и нет, он дальше =)
Но чтобы лад не проваливался и снизить возможность того, что гриф поведёт- лучше делать грифа из 3х кусков