Наверное, я пожалею об этой попытке пояснений...
В идеальном мире идеально ровный гриф рулит. Независимо от желаемой высоты струн.
В реальном мире даже на стабильных грифах со всякими усилениями, мастера и техники оставляют минимальнейший прогиб, типа волосечек, пару-тройку тысячных дюйма.
Просто потому что это не сильно мешает. А вот обратный горб на тот же волосочек будет мешать очень сильно.
Поэтому оставляют запас на случай, если многокиловаттный софит в рожу гриф с туман-машиной, дыханием тысяч людей и погодой на Марсе таки изменит этот прогиб во время концерта...
Производитель оставляет бОльший прогиб, потому что ему неохота иметь возврат после поездок его гитары в морских контейнерах, дальше по пустыне, и снова на оленях...
И никто не делает прогиб грифа, ну из тех кто понимает, ради чего-то другого...