Насколкьо я помню по джемам доктора Аграновского, до джема концерта отраивался звук группы. Потом, когда выходит джемующий гитарист, вполне можно пару минут посвятить тому чтобы проверить уровень звука его гитары.
Что касается общего уровня звука особенно гитар, то мне кажется лучше сначала сделать все негромко, и сыиграть какой нить саундчековый инструментал. Люди в зале будут подходить и говорить кого как слышно со стороны.
Ну и главное: помнить каждому - посолировал прибери ручку грмокости или ослабь атаку (правой руки).
Если все музыканты увлеклись - то слушателям не надо стесняться сказать, что все ОЧЕНЬ ГРОМКО.