Но! Когда я хочу как-то логически завершить фразу, у меня получается какой-то хлам. Я знаю что есть методы которые поддаются логике на этот случай
Необходимо научиться завершать фразы "в нужное время и в нужном месте". Разумеется здесь у музыканта много свободы и разнообразных возможностей, но начинающему полезно освоить фразы протяженностью два такта с остановкой на 3й доле второго такта (или синкопой к ней). Нота, на которой остановился, требует дополнительной обработки - вибрато или определенного способа снятия, остановки.
Когда двухтактовая фразировка прочувствована можно переходить к дроблению (1+1) и суммированию. Дальше пробовать затакты, сильные слабые доли и тд.
Вообще полезно отдельно от выбора нот поработать над ритмической структурой фраз, над ритмическими шаблонами. Иногда даже рекомендуют в качестве шаблона взять стихотворную фразу (или даже разговорную) и "играть" ее на разные лады, посочинять риффы (риффы в первоначальном (духовом) смысле). Есть и другие приемы развития ритмической структуры фразировки.
Так же полезно представлять разные способы соединений фраз. Но это зависит от стиля и звука...
Это к вопросу о "нужном времени".
А насчет "нужного места" - желательно останавливаться на аккордовых тонах. А так же знать характерные завершающие обороты. Это так же зависит от стиля.
Ну и, конечно, снимать анализировать мастеров, а так же пытаться напевать то, что хочешь сыграть.
Этим, конечно, рекомендации не ограничивыаются, но для начала хватит. ))
***Вообще знаю, что логическим развитием любой мелодии или произведения в целом является ход: тоника (1 ступень), доминанта (4 ступень), субдоминанта (5 ступень)***
Это скорее относится к логике гармонического движения, и то не всегда. Если я правильно понял вопрос, речь шла о мелодических фразах.